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Jean Marc GUILLOT  

 

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER, 

 

CHAMPION DU MONDE DE LA PATISSERIE

 

 

Boule de neige

 

La délicatesse aromatique de la vanille Grand Cru Bora-Bora®, permet de mariage subtil avec l’ensemble de fruites exotiques.

 

J’ai voulu associé la griotte et la fève de tonka à ce mélange exotique pour donne une note colorée.

 

La vanille de Tahiti, Grand Cru Bora-Bora® est pour moi

 

l’une des meilleures vanilles du monde.

 

 

 

 

BISCUIT MOELLEUX PASSION / GINGEMBRE CONFIT / VANILLE TAHITI

300 gr

Beurre

360 gr

Poudre d’amandes

275 gr

Sucre Glace

500 gr

Œufs entiers

60 gr

Jus de Passion

1

Zeste de Citron

QS

Cubes de Gingembre confit

1

Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora

 

 

Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients dans l’ordre,

puis garnir au 2/3 des moules en Flexipan ½ sphère de 6 cm Ø

avec quelques petits cubes de gingembre confit et la gousse de vanille grattée.

Cuire à 150° C.

Faire refroidir.

 

COMPOTEE DE MANGUE / PASSION / VANILLE TAHITI

400 gr

Purée de Mangue

120 gr

Purée de Passion

4

Feuilles de Gelatine

125 gr

Mangue en Brunoise

125 gr

Ananas en Brunoise

1

Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora

 

 

Mélanger la gélatine ramollie et fondue avec les purées de fruits,

puis ajouter les brunoises (bien égouttées) et la gousse de vanille grattée.

Garnir de moules en Flexipan ½ sphère de 4.5 cm Ø. 

Congeler

 

 

MOUSSE NOIX DE COCO

1600 gr

Pulpe de Noix de Coco

25

Feuilles de Gélatine

280 gr

Blancs d’œufs

320 gr

Sucre Semoule

50 gr

Eau

1200 gr

Crème Montée

 
 

Cuire le sucre et l’eau à 121° C et faire une meringue italienne,

ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Lorsque la meringue est à température ambiante,

mettre la pulpe de noix de coco petit a petit et la crème montée.

 

 

SIROP LEGER A LA GRIOTTE ET FEVE DE TONKA

500 gr

Eau

150 gr

Sucre Semoule

50 gr

Glucose

QS

Arome Griotte/Fève de Tonka

500 gr

Pulpe de Griotte

 

 

Faire le sirop léger avec les 4 premiers ingrédients et une fois refroidi ajouter la pulpe de griotte.

 

 

MONTAGE

 

Prendre un moule de 6 cm Ø en polycarbonate, faire une fine couche de couverture ivoire,

puis chemiser de mousse de noix de coco les demi-sphères et placer au centre :

dans la première un biscuit moelleux passion et lisser de mousse noix de coco et

répéter le chemisage dans une deuxième coque avec au centre une demie-sphère de compotée et lisser.

 

Congeler.

 

 

 

FINITION

 

Démouler et coller deux demies-sphères,

passer tout le tour de la coque en chocolat avec du nappage neutre et

rouler dans de la noix de coco râpe avec un zeste de citron vert et un peu de poudre de vanille Tahiti.

 

 

DRESSAGE EN ASSIETTE CREUSE

 

Mettre au centre la boule de neige

puis verser autour un peu de sirop léger à la griotte et fève de tonka.