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Alain ABEL

 

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« Mille-feuille Minute »

RESTAURANT GUY SAVOY

***MICHELIN STARS

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Carpaccio d’Ananas en croûte de sel

 

 

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

 

- 1 Victoria d’environ 350 grammes


- 2 kilos de gros sel gris non raffiné de Guérande


- 4 oranges


- 50 grammes de sucre semoule


- 1 gousse de vanille de Tahiti



 

 

 

Préparation :

 

 

Préchauffer le four à 150°C (th. 5).

Créer un socle de gros sel d’une épaisseur de 4 cm sur la plaque du four. Déposer l’ananas debout sur ce socle et l’ensevelir de sel à hauteur en prenant soin de laisser dépasser le plumet du fruit.

 

Cuire au four durant 1h15. Après cuisson, laisser reposer l’ananas dans sa croûte de sel pendant 1 heure.

 

Réaliser le sirop en pressant le jus des quatre oranges. Faire réduire celui-ci de moitié dans une casserole à fond épais avec les 50 grammes de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et égrenée avec la pointe d’un couteau.

 

 

Dressage :

 

Casser la croûte de sel devant vos convives, éplucher l’ananas en prenant soin d’ôter les yeux.

 

Couper celui-ci en très fines rondelles dans la largeur et les disposer en rosaces dans quatre assiettes.

 

Verser le sirop d’orange sur chacune et servir chaud.