»»»Crème glacée à la Vanille de Tahiti
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VINCENT ZANARDI 

 

CHEF PATISSER

 

FIVE HERTFORD STREET LONDON

 

 

 

 

Crème Glacée à la Vanille de Tahiti


 

 

 

Ingrédients (Pour 8 personnes) :

 

1 litre de lait entier


1/2 litre de crème liquide


12 jaunes d'oeuf


250 grs de sucre


6 gousses de Vanille Tahiti

12 grammes de stabilisateur à glace

120 grammes de glucose en poudre

 

 

Mélanger jusqu'à blanchissement les jaunes et le sucre.

 

Bouillir le lait cinq minutes à frémissements avant d'y ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées.

 

Verser un peu de lait chaud dans le mélange sucre et jaunes puis reverser le tout dans la casserole

 

Cuire le tout jusque 82°c autrement dit lorsque le mélange devient nappant.

 

Débarrasser immédiatement dans un récipient puis ajouter la crème liquide.

 

(si glucose il y faut alors le mettre en même temps que le sucre et le stabilisateur )

 

Laisser maturer une nuit au frais.

 

Passer au chinois le lendemain et turbiner.