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Alain ABEL

 

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« Mille-feuille Minute »

RESTAURANT GUY SAVOY

***MICHELIN STARS

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CROUSTILLANT ANANAS 

 

 

 

 

RECETTE PROPOSEE PAR EDDIE BENGHANEM 

CHEF PATISSIER TRIANON PALACE 

 

Croustillant ananas, parfait acidulé à la vanille de Tahiti

 

 

 

 

 

Compotée ananas :

Cube ananas frais

40 g

Sucre

1 g

Purée gingembre confit

2 g

Citron vert zeste

1 gr

Xanthane

1 pincée

vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora

1 gr

Tout rassembler, mettre en sac sous vide et cuire 2h à 90°C.

 

Emulsion coco :

Pulpe coco ponthier

250 g

Crème liquide

225 g

Blancs

50 g

 

 

 

 

Croustillant coco :

1ère partie :

farine

90 g

Poudre d’amande

42 g

sucre

42 g

Levure chimique

24 g

beurre

78 g

sel

2 g

Jaunes

24 g

Cuire le tout à 150 °C, en remuant de temps en temps.

2ème partie :

Chocolat blanc

244 g

Praliné noisette

14 g

Riz soufflé

36 g

cornflakes

36 g

Coco cristallisé

300 g

Mélanger la première partie à la deuxième. Stocker en sac sous vide.

 

Parfait Vanille de Tahiti :

Eau

18 g

Sucre

69 g

jaunes

51 g

vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora

1 pièce

Feuilles de gélatine

3 g (gélatine de bœuf)

Crème fouettée

240 g

TOTAL

380 g

Faire un sirop monté à 121°C. Verser sur les jaunes et laisser monter. Ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème préalablement montée.

 

 

 

 

Sorbet Ananas :

Purée ananas

600gr

eau

60 g

vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora

1unités

Gigembre frais

5 g

Glucose atomisé

30 g

dextrose

25 g

Stab 2000

2 g

Pulpe citron vert

40 g

yuzu

5 g

Passion

15 g

 

Croustillant :

Praliné noisette

90 g

Pâte de noisette

90 g

tanariva

45 g

Beurre de cacao

18 g

Kellog’s

90 g

 

Caramel exo :

sucre

170 g

Glucose atomisé

45 g

crème

60 g

glucose

40 g

Pulpe passion

100 g

Pulpe mangue

100 g

Beurre sec

90 g

Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et ajouter la crème et le glucose. Cuire à 121°C. Décuire avec les pulpes tièdes et monter à 104°C.

Une fois refroidie, à 50°C, ajouter le beurre et mixer.