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BOGUE DE COCO MERINGUEE EN SURPRISE VANILLEE

            

RECETTE PROPOSEE PAR DAMIEN CASSART 

CHEF PATISSIER EXECUTIF  GROUPE YANNICK ALLENO

 

Meringue française chablonnée en chocolat

200 g de blancs d’oeufs

200 g de sucre semoule

150 g de sucre glace

30 g de chocolat noir de couverture Caraïbe à 66 % de cacao

Sorbet coco vanille

625 g d’eau


190 g de sucre semoule

10 g de gousses de vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora®

100 g de sucre inverti


30 g de glucose atomisé


8 g de stabilisateur


1 kg de purée 
de noix de coco


25 g de jus de citron

Sablés à la noix de coco

110 g de beurre


110 g de sucre semoule


50 g d’oeufs


110 g de farine type 45


6 g de levure chimique


110 g de noix de coco râpée

Croustillant coco

120 g de chocolat blanc de couverture Opalys


35 g de feuilletine


35 g de brisures de sablés à la noix de coco(cf. ci-dessus)

45 g de noix
de coco

10 g de zestes de citron vert

 

Gelée à la citronnelle

100 g de sucre semoule

 450 g d’eau


2 g de bâton de citronnelle

7 g de gélatine


40 g de jus de citron jaune

40 g de jus de citron vert

Nuage coco vanille

200 g de crème liquide

125 g de purée
de noix de coco


5 g de vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora®

1 cartouche de gaz

Finition et dressage

Noix de coco râpée

Noix de coco torréfiée Sucre inverti

 

 

PROGRESSION

Meringue française chablonnée en chocolat

Monter
les blancs d’oeufs tempérés, puis les serrer avec le sucre semoule. Ajouter à la Maryse le sucre glace tamisé. Gonfler des ballons de baudruche pour former de petites boules. Tremper les ballons dans la meringue, puis poser le tout sur une toile Silpat. Placer à l’étuve
à 45 °C toute une nuit. Dégonfler délicatement les ballons, casser
le dessus de la sphère, puis les chablonner de chocolat à l’aide d’un pinceau pour former les bogues de coco.

Sorbet coco vanille

Faire tiédir l’eau avec la moitié du sucre
semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter en pluie le reste du sucre avec le sucre inverti, le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter à ébullition en remuant. Refroidir. Ajouter la coco et le jus de citron. Mixer. Laisser maturer pendant 48 h. Turbiner. Réserver au congélateur.

Sablés à la noix de coco

Réaliser le beurre pommade,
ajouter le sucre, puis l’oeuf. Bien corner le fond de la cuve. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis la coco râpée. Étaler la pâte à sablés au laminoir en une couche de 1,5 mm d’épaisseur. Cuire au four à sole à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Croustillant coco

Chauffer le chocolat au bain-marie, puis
ajouter le reste des ingrédients. Étaler l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé sans trop casser les textures. Placer au congélateur.

Gelée à la citronnelle

Réaliser le sirop avec le sucre et l’eau,
ajouter le bâton de citronnelle. Hors du feu, laisser infuser pendant 4 h. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et les jus des 2 citrons. Laisser prendre au congélateur.

Nuage coco vanille

Mélanger tous les ingrédients à froid,
avant de verser dans un siphon. Ajouter la cartouche de gaz, puis réserver au réfrigérateur.

Finition et dressage

Sur une assiette, parsemer la noix de
coco râpée, puis coller une bogue de coco au centre de l’assiette avec
un point de sucre inverti. Dans la bogue, disposer 2 quenelles de sorbet l’une sur l’autre, puis ajouter des brisures de croustillant coco, la gelée tremblotante à la citronnelle et la noix de coco torréfiée. Recouvrir le tout avec le nuage coco vanille et décorer de noix de coco torréfiée. Servir frais.

L'ASTUCE DU CHEF

Citronnelle

Cassez le bâton de citronnelle avant de l’ajouter à la préparation afin qu’il rende le maximum de saveurs.