Jean Marc GUILLOT  

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE  GLACIER, CHAMPION DU MONDE DE LA PATISSERIE

 

 

 

Boule de neige

 

 

La délicatesse aromatique de la vanille Grand Cru Bora-Bora, permet de mariage subtil avec l’ensemble de fruites exotiques. J’ai voulu associé la griotte et la fève de tonka à ce mélange exotique pour donne une note colorée.

 

La vanille de Tahiti, Grand Cru Bora-Bora est pour moi l’une des meilleures vanilles du monde.

 

 

 

BISCUIT MOELLEUX PASSION / GINGEMBRE CONFIT / VANILLE TAHITI

300 gr	Beurre
360 gr	Poudre d’amandes
275 gr	Sucre Glace
500 gr	Œufs entiers
60 gr	Jus de Passion
1	Zeste de Citron
QS	Cubes de Gingembre confit
1	Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora

 

Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, puis garnir au 2/3 des moules en Flexipan ½ sphère de 6 cm Ø avec quelques petits cubes de gingembre confit et la gousse de vanille grattée. Cuire à 150° C. Faire refroidir.

 

COMPOTEE DE MANGUE / PASSION / VANILLE TAHITI

400 gr	Purée de Mangue
120 gr	Purée de Passion
4	Feuilles de Gelatine
125 gr	Mangue en Brunoise
125 gr	Ananas en Brunoise
1	Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora

 

 

Mélanger la gélatine ramollie et fondue avec les purées de fruits, puis ajouter les brunoises (bien égouttées) et la gousse de vanille grattée. Garnir de moules en Flexipan ½ sphère de 4.5 cm Ø.  Congeler

MOUSSE NOIX DE COCO

1600 gr	Pulpe de Noix de Coco
25	Feuilles de Gélatine
280 gr	Blancs d’œufs
320 gr	Sucre Semoule
50 gr	Eau
1200 gr	Crème Montée

 

Cuire le sucre et l’eau à 121° C et faire une meringue italienne, ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Lorsque la meringue est à température ambiante, mettre la pulpe de noix de coco petit a petit et la crème montée.

SIROP LEGER A LA GRIOTTE ET FEVE DE TONKA

500 gr	Eau
150 gr	Sucre Semoule
50 gr	Glucose
QS	Arome Griotte/Fève de Tonka
500 gr	Pulpe de Griotte

 

 

Faire le sirop léger avec les 4 premiers ingrédients et une fois refroidi ajouter la pulpe de griotte.

MONTAGE

Prendre un moule de 6 cm Ø en polycarbonate, faire une fine couche de couverture ivoire, puis chemiser de mousse de noix de coco les demi-sphères et placer au centre : dans la première un biscuit moelleux passion et lisser de mousse noix de coco et répéter le chemisage dans une deuxième coque avec au centre une demie-sphère de compotée et lisser. Congeler.

 

 

 

FINITION

Démouler et coller deux demies-sphères, passer tout le tour de la coque en chocolat avec du nappage neutre et rouler dans de la noix de coco râpe avec un zeste de citron vert et la poudre de vanille Tahiti.

La poudre de vanille Tahiti est réalisée avec les gousses séchées et passées au Robotcoupe.

DRESSAGE EN ASSIETTE CREUSE

Mettre au centre la boule de neige puis verser autour un peu de sirop léger à la griotte et fève de tonka.