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MILLE-FEUILLES MINUTE A LA GOUSSE DE VANILLE DE TAHITI 

 

 

 

 

RECETTE PROPOSEE PAR

GUY SAVOY & CHRISTIAN BOUDARD

 

 

 

Pour 6 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 35 min

Repos 11 h

 

 

Pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 500 g de beurre à 80 % de MG
  • 12 g de sel fin
  • 220 g de lait frais entier

 

 

Crème pâtissière à la vanille de Tahiti

  • 500 g de lait frais entier
  • 3 gousses de vanille de Tahiti
  • 6 jaunes d’œufs (120 g)
  • 100 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 8 g de fécule de mais
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème liquide

 

 

« Le feuilletage, c’est l’or de la pâtisserie » a dit un jour Guy Savoy à Christian Boudard lors de ses débuts. Le pâtissier n’a pas oublié cette phrase, et il s’en souvient particulièrement lorsqu’il attaque la 999e feuille.

 

 

La pâte feuilletée

Dans un robot pâtissier muni d’un crochet, incorporez la farine, la moitié du beurre mou en petits morceaux, puis le sel fin et mélangez doucement. Incorporez le lait délicatement puis pétrissez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés. Formez une boule sur un poste de travail légèrement fariné, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h. Étalez la pâte en carré, puis insérez le reste du beurre entre deux feuilles de papier cuisson en lui donnant également une forme carrée, puis refermez les extrémités comme une enveloppe. Abaissez le carré en un rectangle 3 fois plus long que large. Repliez la pâte en trois comme pour former une enveloppe. Vous venez de réaliser le premier tour. Pour réaliser les 5 autres tours, il vous faut tourner la pâte de 90 °C à chaque fois. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur entre chaque tour. Détaillez la pâte en 4 petits pâtons puis étalez-les sur un poste de travail fariné. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Détaillez des bandes de 5 cm de largeur et 20 cm de longueur. Laissez à nouveau 1 h au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sur une plaque de cuisson, déposez une feuille de papier cuisson, puis posez les bandes de feuilletage. Faites cuire pendant 28 min en retournant la plaque à mi-cuisson. La crème pâtissière Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille de Tahiti. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule, puis ajoutez la farine et la fécule. Versez le lait bouillant sur les jaunes blanchis puis faites recuire sur feu moyen pendant 4 min. Ajoutez hors du feu les 2 feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir. Montez la crème liquide au batteur. Lissez la crème pâtissière au robot pâtissier muni de la feuille, puis incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Garnissez-en une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.

 

 

Dressage

Taillez des bandes de 7 cm de long et 4 cm de large dans le feuilletage cuit, puis parez

les cotés. Disposez de la crème pâtissière sur 2 morceaux de feuilletage puis saupoudrez le troisième de sucre glace et faites-le caraméliser sous le gril du four. Il est important que votre feuilletage soit à 30 °C environ avant d’ajouter la crème pour le déguster.

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