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DU 28 JUILLET au 16 AOUT 2017

 

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Alain ABEL

 

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« Mille-feuille Minute »

RESTAURANT GUY SAVOY

***MICHELIN STARS

» » » La Tarte à la Vanille, Croustillant de fruits secs
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MATTHIEU BIJOU



CHEF PATISSIER 



TAILLEVENT PARIS

 

 

 

 

 

 

La tarte à la vanille croustillant de fruits secs

 

 

 

Fond de tarte sucré

 

Abaisser 2,5 mm cuisson enfourner à 160° 145° 20 minutes

en cercle de  80mm

 

2500 farine

1500 beurre

20 sel

950 sucre glace

300 poudre d’amande

500 œufs

 

Couler en  flexi à 20 par tarte et glacer le tout avec un glaçage neutre blanc et reflet rosé.

 

Croustillant de praliné et riz soufflé

 

1 recette = 2,5 cadre 40x 60

POUR 100 TARTES

 

700 praliné maison 50%

30 chocolat  noir

240 noix de coco râpée torréfiée 

(1H à 140°)

160 riz soufflé

200feuillantine séchée ( 1h à 110°)

10 pate de vanille

0,4g fleur de sel

 

Abaisser à 2,5mm et détailler des cercler inferieur au fond de la tarte et les déposer sur le fond de tarte chaud.

 

 

Crémeux à la vanille

 

2000 lait entier

6 gousses de vanille Tahiti Grand Cru Bora Bora®

450 sucre

300 beurre sec

600 jaunes

180 poudre à crème

500 ivoire

2000 crème montée

 

Garnir à raz bord des fond de tarte  bloquer  puis glacer avec le glaçage et poudre juste un bord de poudre de vanille

 

 

Glaçage blanc + relief rosé

35°

 

1250 eau

2500 sucre

3000 glucose

1700 lait concentre sucré

3000  ivoire

1400 gélatine masse

( 200 pièces de feuille or + 1000 eau )

25 colorant blanc

 

Pulvériser les inserts des tartes sur grille puis les dépose sur les fonds de tarte