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CARAMEL VANILLE AUX NOISETTES  PAR OLIVIER BAJARD 

 

 

crème liquide « fleurette »35% de MG:

350 g

 

 

 

 

 

 

gousse de vanille de Tahiti :

2

 

 

 

 

 

sucre semoule:

180 g

 

 

 

 

 

 

sirop de glucose « ou sucre semoule »:

60 g

 

 

 

purée de poire:

75 g

 

 

 

 

miel de romarin:

60 g

 

 

 

 

 

 

beurre AOC Poitou-Charentes:

25 g

 

 

 

 

 

 

fleur de sel du Roussillon:

3 g

 

 

 

 

 

 

beurre de cacao:

50 g

 

 

 

 

 

 

Total:

500 g

 

 

 

 

 

 

noisettes concassées torréfiées:

75 g

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un poêlon en cuivre, ou dans une casserole à fond épais, cuire la crème, la vanille, le sucre et le glucose à 118°C.

 

 

Au fur et à mesure de la cuisson, vous allez observer un changement de texture et de couleur du caramel.

Contrôler avec un thermomètre.

Couper la cuisson du caramel (décuire) avec la purée de poire et le miel préalablement chauffés.

Laisser le gaz allumé à feu doux pour éviter de faire des morceaux de caramel.

Recuire à 118°C et couper le gaz.

Ajouter le beurre.

Puis le beurre de cacao mixé.

Et la fleur de sel du Roussillon.

Incorporer les noisettes torréfiées chaudes (passées préalablement au four pendant 25 minutes à 130°C).

Beurrer un moule à tarte ou un cadre à entremets et posez-le sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser le caramel à l’intérieur.

Laissez-le prendre jusqu’à refroidissement, puis démouler.

Retirer le cercle et couper des rectangles ou « d’autres formes ».