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Matthieu Bijou

 

 

Chef Patissier

 

 

Taillevent Paris 

 

 

 

 

Opéra Chocolat fleur de sel à la vanille 

Perles coulantes de vanille Grand Cru Bora Bora®

 

 

 

Biscuit Joconde cacao fleur de sel

=4 feuille à 850g

190° 7 mnts

 

1500 œufs

1125 sucre glace

1125 poudre d’amandes brute

30 poudre de vanille Tahiti

300 farine

225 huile

240 caco

15 fleur de sel

990 blanc

150 sucre

 

Ganache chocolat et riz grillé

Couler à 1000g par cadre

 

900 guanaja

900 crème

90 glucose

900 beurre

200 riz grillée

 

Montage

 

Mousse 550

Ganache 1000

Imbibage 350

Biscuit

Mousse 550

biscuit

 

Mousse guanaja / jivara vanillée

 

3  cadres

A 2 x 550g

 

900 jivara

150 cœur de guanaja

2 gousses vanille Grand Cru Bora Bora®

450 jaunes

120 eau

160 sucre

14 feuilles gélatine

1750 crème montée à 33°

 

Réaliser un P.A.B  puis ajouter la gélatine.

Verser en première vitesse les couvertures à 40 °

 Puis la crème mousseuse à 33°

 

Sirop punchage

Imbiber à 350 g par cadre

 

750 eau

350 sucre

150 jus d’orange

45 rhum brun

1 gousse vanille usagée

 Imbiber à 350 g par cadre sur le deuxième biscuit

 

 

Glaçage chocolat noir 35°

1250 eau

3000 sucre

3000 glucose

1700 lait concentrésucré

3000 chocolat noir 72%

1400 gélatine masse

 

Sphérification blanche

 

Masse gelée végétale

 

1000 eau

60 gelée végétale

15 colorant blanc

 

 

Anglaise vanille

1000 lait

3 gousses vanille Tahiti Grand Cru Bora Bora®

250 jaunes

250 sucre

Mouler en flexi demi sphère et bloquer au grand froid avant de tremper dans la masse végétale  chaude à 70°