Jean Marc GUILLOT
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE GLACIER,
CHAMPION DU MONDE DE LA PATISSERIE
Boule de neige
La délicatesse aromatique de la vanille Grand Cru Bora-Bora®, permet de mariage subtil avec l’ensemble de fruites exotiques.
J’ai voulu associé la griotte et la fève de tonka à ce mélange exotique pour donne une note colorée.
La vanille de Tahiti, Grand Cru Bora-Bora® est pour moi
l’une des meilleures vanilles du monde.
BISCUIT MOELLEUX PASSION / GINGEMBRE CONFIT / VANILLE TAHITI
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300 gr
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Beurre
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360 gr
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Poudre d’amandes
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275 gr
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Sucre Glace
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500 gr
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Œufs entiers
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60 gr
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Jus de Passion
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1
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Zeste de Citron
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QS
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Cubes de Gingembre confit
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1
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Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora
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Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients dans l’ordre,
puis garnir au 2/3 des moules en Flexipan ½ sphère de 6 cm Ø
avec quelques petits cubes de gingembre confit et la gousse de vanille grattée.
Cuire à 150° C.
Faire refroidir.
COMPOTEE DE MANGUE / PASSION / VANILLE TAHITI
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400 gr
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Purée de Mangue
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120 gr
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Purée de Passion
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4
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Feuilles de Gelatine
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125 gr
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Mangue en Brunoise
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125 gr
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Ananas en Brunoise
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1
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Gousse de Vanille Grand Cru Bora-Bora
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Mélanger la gélatine ramollie et fondue avec les purées de fruits,
puis ajouter les brunoises (bien égouttées) et la gousse de vanille grattée.
Garnir de moules en Flexipan ½ sphère de 4.5 cm Ø.
Congeler
MOUSSE NOIX DE COCO
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1600 gr
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Pulpe de Noix de Coco
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25
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Feuilles de Gélatine
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280 gr
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Blancs d’œufs
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320 gr
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Sucre Semoule
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50 gr
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Eau
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1200 gr
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Crème Montée
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Cuire le sucre et l’eau à 121° C et faire une meringue italienne,
ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Lorsque la meringue est à température ambiante,
mettre la pulpe de noix de coco petit a petit et la crème montée.
SIROP LEGER A LA GRIOTTE ET FEVE DE TONKA
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500 gr
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Eau
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150 gr
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Sucre Semoule
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50 gr
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Glucose
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QS
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Arome Griotte/Fève de Tonka
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500 gr
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Pulpe de Griotte
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Faire le sirop léger avec les 4 premiers ingrédients et une fois refroidi ajouter la pulpe de griotte.
MONTAGE
Prendre un moule de 6 cm Ø en polycarbonate, faire une fine couche de couverture ivoire,
puis chemiser de mousse de noix de coco les demi-sphères et placer au centre :
dans la première un biscuit moelleux passion et lisser de mousse noix de coco et
répéter le chemisage dans une deuxième coque avec au centre une demie-sphère de compotée et lisser.
Congeler.
FINITION
Démouler et coller deux demies-sphères,
passer tout le tour de la coque en chocolat avec du nappage neutre et
rouler dans de la noix de coco râpe avec un zeste de citron vert et un peu de poudre de vanille Tahiti.
DRESSAGE EN ASSIETTE CREUSE
Mettre au centre la boule de neige
puis verser autour un peu de sirop léger à la griotte et fève de tonka.
