BOGUE DE COCO MERINGUEE EN SURPRISE VANILLEE
RECETTE PROPOSEE PAR DAMIEN CASSART
CHEF PATISSIER EXECUTIF GROUPE YANNICK ALLENO
|
Meringue française chablonnée en chocolat
|
|
200 g de blancs d’oeufs
200 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
30 g de chocolat noir de couverture Caraïbe à 66 % de cacao
|
|
Sorbet coco vanille
|
|
625 g d’eau
190 g de sucre semoule
10 g de gousses de vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora®
100 g de sucre inverti
30 g de glucose atomisé
8 g de stabilisateur
1 kg de purée
de noix de coco
25 g de jus de citron
|
|
Sablés à la noix de coco
|
|
110 g de beurre
110 g de sucre semoule
50 g d’oeufs
110 g de farine type 45
6 g de levure chimique
110 g de noix de coco râpée
|
|
Croustillant coco
|
|
120 g de chocolat blanc de couverture Opalys
35 g de feuilletine
35 g de brisures de sablés à la noix de coco(cf. ci-dessus)
45 g de noix
de coco
10 g de zestes de citron vert
|
|
|
|
Gelée à la citronnelle
|
|
100 g de sucre semoule
450 g d’eau
2 g de bâton de citronnelle
7 g de gélatine
40 g de jus de citron jaune
40 g de jus de citron vert
|
|
Nuage coco vanille
|
|
200 g de crème liquide
125 g de purée
de noix de coco
5 g de vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora®
1 cartouche de gaz
|
|
Finition et dressage
|
|
Noix de coco râpée
Noix de coco torréfiée Sucre inverti
|
PROGRESSION
Meringue française chablonnée en chocolat
Monter
les blancs d’oeufs tempérés, puis les serrer avec le sucre semoule. Ajouter à la Maryse le sucre glace tamisé. Gonfler des ballons de baudruche pour former de petites boules. Tremper les ballons dans la meringue, puis poser le tout sur une toile Silpat. Placer à l’étuve
à 45 °C toute une nuit. Dégonfler délicatement les ballons, casser
le dessus de la sphère, puis les chablonner de chocolat à l’aide d’un pinceau pour former les bogues de coco.
Sorbet coco vanille
Faire tiédir l’eau avec la moitié du sucre
semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter en pluie le reste du sucre avec le sucre inverti, le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter à ébullition en remuant. Refroidir. Ajouter la coco et le jus de citron. Mixer. Laisser maturer pendant 48 h. Turbiner. Réserver au congélateur.
Sablés à la noix de coco
Réaliser le beurre pommade,
ajouter le sucre, puis l’oeuf. Bien corner le fond de la cuve. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis la coco râpée. Étaler la pâte à sablés au laminoir en une couche de 1,5 mm d’épaisseur. Cuire au four à sole à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Croustillant coco
Chauffer le chocolat au bain-marie, puis
ajouter le reste des ingrédients. Étaler l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé sans trop casser les textures. Placer au congélateur.
Gelée à la citronnelle
Réaliser le sirop avec le sucre et l’eau,
ajouter le bâton de citronnelle. Hors du feu, laisser infuser pendant 4 h. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et les jus des 2 citrons. Laisser prendre au congélateur.
Nuage coco vanille
Mélanger tous les ingrédients à froid,
avant de verser dans un siphon. Ajouter la cartouche de gaz, puis réserver au réfrigérateur.
Finition et dressage
Sur une assiette, parsemer la noix de
coco râpée, puis coller une bogue de coco au centre de l’assiette avec
un point de sucre inverti. Dans la bogue, disposer 2 quenelles de sorbet l’une sur l’autre, puis ajouter des brisures de croustillant coco, la gelée tremblotante à la citronnelle et la noix de coco torréfiée. Recouvrir le tout avec le nuage coco vanille et décorer de noix de coco torréfiée. Servir frais.
L'ASTUCE DU CHEF
Citronnelle
Cassez le bâton de citronnelle avant de l’ajouter à la préparation afin qu’il rende le maximum de saveurs.
