CROUSTILLANT ANANAS
RECETTE PROPOSEE PAR EDDIE BENGHANEM
CHEF PATISSIER TRIANON PALACE
Croustillant ananas, parfait acidulé à la vanille de Tahiti
Compotée ananas :
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Cube ananas frais
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40 g
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Sucre
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1 g
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Purée gingembre confit
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2 g
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Citron vert zeste
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1 gr
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Xanthane
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1 pincée
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vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora
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1 gr
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Tout rassembler, mettre en sac sous vide et cuire 2h à 90°C.
Emulsion coco :
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Pulpe coco ponthier
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250 g
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Crème liquide
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225 g
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Blancs
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50 g
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Croustillant coco :
1ère partie :
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farine
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90 g
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Poudre d’amande
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42 g
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sucre
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42 g
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Levure chimique
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24 g
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beurre
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78 g
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sel
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2 g
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Jaunes
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24 g
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Cuire le tout à 150 °C, en remuant de temps en temps.
2ème partie :
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Chocolat blanc
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244 g
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Praliné noisette
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14 g
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Riz soufflé
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36 g
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cornflakes
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36 g
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Coco cristallisé
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300 g
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Mélanger la première partie à la deuxième. Stocker en sac sous vide.
Parfait Vanille de Tahiti :
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Eau
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18 g
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Sucre
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69 g
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jaunes
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51 g
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vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora
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1 pièce
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Feuilles de gélatine
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3 g (gélatine de bœuf)
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Crème fouettée
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240 g
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TOTAL
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380 g
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Faire un sirop monté à 121°C. Verser sur les jaunes et laisser monter. Ajouter la vanille. Incorporer la gélatine très chaude. Mélanger avec la crème préalablement montée.
Sorbet Ananas :
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Purée ananas
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600gr
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eau
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60 g
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vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora
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1unités
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Gigembre frais
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5 g
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Glucose atomisé
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30 g
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dextrose
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25 g
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Stab 2000
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2 g
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Pulpe citron vert
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40 g
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yuzu
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5 g
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Passion
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15 g
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Croustillant :
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Praliné noisette
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90 g
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Pâte de noisette
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90 g
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tanariva
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45 g
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Beurre de cacao
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18 g
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Kellog’s
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90 g
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Caramel exo :
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sucre
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170 g
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Glucose atomisé
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45 g
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crème
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60 g
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glucose
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40 g
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Pulpe passion
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100 g
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Pulpe mangue
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100 g
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Beurre sec
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90 g
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Mélanger le sucre avec le glucose atomisé et ajouter la crème et le glucose. Cuire à 121°C. Décuire avec les pulpes tièdes et monter à 104°C.
Une fois refroidie, à 50°C, ajouter le beurre et mixer.
