MILLEFOGLIE ALLA VANIGLIA DI TAHITI

RICETTA PROPOSTA DA

GUY SAVOY & CHRISTIAN BOUDARD

Per 6 persone:

Preparazione 40 minuti.

Cottura 35 minuti.

Riposo 11 ore.

Pasta sfoglia

• 500 g di farina.

• 500 g di burro (80% di materia grassa).

• 12 g di sale.

• 220 g di latte intero fresco.

Crema pasticcera alla vaniglia di Tahiti

• 500 g di latte intero fresco.

• 3 baccelli di vaniglia di Tahiti.

• 6 tuorli d’uovo (120 g).

• 100 g di zucchero semolato.

• 50 g di farina.

• 8 g di amido di mais.

• 2 fogli di gelatina.

• 200 g di panna liquida.

« La sfoglia è l’oro della pasticceria », ha detto un giorno Guy Savoy a Christian Boudard, all’inizio della sua carriera. Il pasticcere non ha mai dimenticato questa frase e se ne ricorda particolarmente quando si mette a realizzare la sua 999ima sfoglia.

La pasta sfoglia

In un mixer, mescolare la farina, la metà del burro morbido a pezzetti e il sale fino, e mescolare dolcemente. Aggiungere il latte delicatamente e lavorare l’impasto fino a quando tutti gli ingredienti non siano ben mescolati. Formare una palla su un piano di lavoro leggermente infarinato, avvolgerla nel cellophan e lasciarla riposare in frigo per 2 ore. Stendere la pasta a quadrato, aggiungere il burro rimasto tra due fogli di carta da forno, dando anche a lui una forma quadrata, quindi chiudere le estremità come una busta. Stendere il quadrato formando un rettangolo 3 volte più lungo che largo. Piegare l’impasto in tre, in modo da formare una busta. Ecco fatto il primo strato. Per realizzare gli altri 5 strati, è necessario girare l’impasto di 90°C ogni volta. Lasciare riposare 2 ore in frigorifero tra uno strato e l’altro. Dividere la pasta in 4 pezzi e stenderli su un piano di lavoro infarinato. Bucherellare la pasta con una forchetta. Fare delle strisce di 5 cm di spessore e 20 cm di lunghezza. Lasciare ancora un’ora in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 °C (termostato 6). Su una teglia da forno, mettere un foglio di carta da forno e posizionare le strisce di sfoglia. Cuocere per 28 minuti, girando la teglia a metà cottura.

La crema pasticcera

Ammorbidire la gelatina in una ciotola di acqua fredda. Far bollire il latte e il baccello di vaniglia di Tahiti. Montare i tuorli d’uovo, sbattendoli con lo zucchero di semola, poi aggiungere la farina e la fecola. Versare il latte bollente sui tuorli montati e far cuocere nuovamente a fuoco medio per 4 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i 2 fogli di gelatina drenati. Lasciare raffreddare. Montare la panna con il battitore. Rendere liscia e omogenea la crema pasticceria con un robot e incorporare delicatamente la panna montata con una spatola. Guarnire con una tasca da pasticcere liscia del diametro di 8 mm.

Presentazione

Tagliare strisce di 7 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza nella pasta sfoglia cotta. Stendere la crema pasticcera su 2 pezzi di pasta sfoglia e cospargere il terzo con zucchero a velo e lasciare caramellare sotto il grill. È importante che la sfoglia sia a 30 °C circa, prima di aggiungere la crema per degustarla.