CROCCANTE D’ANANAS

 

 

RICETTA PROPOSTA DA EDDIE BENGHANEM

PRIMO PASTICCIERE AL TRIANON PALACE

Croccante d’ananas, con perfetto acidulato alla vaniglia di Tahiti

Composta d’ananas:

40 g di ananas fresco a cubetti.

1 g di zucchero.

2 g di purea di zenzero.

1 g di scorza di lime.

1 pizzico di xantano.

1 g di vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora®.

Mettere tutto insieme in una busta sottovuoto e cuocere per 2 ore a 90 °C.

Emulsione di cocco:

250 g di polpa di noce di cocco polpa Ponthier.

225 g di panna liquida.

50 g di albumi.

Croccante di cocco:

Parte 1:

90 g di farina.

42 g di mandorle tritate.

42 g di zucchero.

24 g di lievito in polvere.

78 g di burro.

2 g di sale.

24 g di tuorli.

Cuocere il tutto a 150 °C, mescolando ogni tanto.

 

Parte 2:

244 g di cioccolato bianco.

14 g di pralina di nocciole.

36 g di riso soffiato.

36 g di cornflake.

300 g di cocco cristallizzato.

Mescolare la prima e la seconda parte. Conservare in una busta sottovuoto.

 

Perfetto alla vaniglia di Tahiti:

18 g d’acqua.

69 g di zucchero.

51 g di tuorli.

1 pezzo di vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora®.

3 g di fogli di gelatina (gelatina di manzo).

240 g di panna montata.

TOTALE: 380 g.

Fare uno sciroppo montato a 121 °C. Versare sui tuorli d’uovo e far montare. Aggiungere la vaniglia. Incorporare la gelatina molto calda. Mescolare con la panna precedentemente montata.

 

Sorbetto d’ananas:

600 g di purea di ananas.

60 g d’acqua.

1 pezzo di vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora®.

5 g di zenzero fresco.

30 g di glucosio atomizzato.

25 g di destrosio.

2 g di stab 2000.

40 g di polpa di lime.

5 g di yuzu.

15 g di frutto della passione.

 

Croccante:

90 g di pralina di nocciole.

90 g di crema di nocciole.

45 g di tanariva.

18 g di burro di cacao.

90 g di Kellog’s.

 

Caramello esotico:

170 g di zucchero.

45 g di glucosio atomizzato.

60 g di panna.

40 g di glucosio.

100 g polpa di frutto della passione.

100 g di polpa di mango.

90 g di burro secco.

Mescolare lo zucchero con glucosio in polvere e aggiungere la panna e glucosio. Cuocere a 121 °C. Decuocere con la polpa tiepida e salire a 104 °C. Una volta raffreddato a 50 °C, aggiungere il burro e mescolare.