CARAMELLO VANIGLIA E NOCCIOLE DI OLIVIER BAJARD

350 g di panna liquida (35% di materia grassa).

3 baccelli di vaniglia di Tahiti.

180 g di zucchero semolato.

60 g di sciroppo di glucosio o zucchero a velo .

75 g di purea di pera.

60 g di miele di rosmarino.

25 g di burro AOC di Poitou-Charentes.

3 g di sale marino del Rossiglione.

50 g di burro di cacao.

Totale: 500 g

75 g di nocciole tostate spezzate.

In una padella di rame o in un casseruola pesante, cuocere la panna, la vaniglia, lo zucchero e il glucosio a 118 °C.

Nel corso della cottura, si noterà un cambiamento nella consistenza e nel colore del caramello.

Verificare con un termometro.

Decuocere il  caramello con la purea di pera e il miele precedentemente riscaldati.

Lasciare il gas acceso a fuoco lento per evitare di creare pezzi di caramello.

Ricuocere a 118 °C e spegnere il gas.

Aggiungere il burro.

Poi il burro di cacao miscelato.

E il sale marino del Rossiglione.

Incorporare le nocciole tostate calde (precedentemente passate in forno per 25 minuti a 130 °C).

Imburrare una tortiera o una teglia per dolci e posizionarvi sopra un foglio di carta da forno.

Versare il caramello al suo interno.

Lasciare a che solidifichi fino al raffreddamento, quindi sformare.

Tagliare a rettangoli o altre forme.