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Caffè BabaCHRISTOPHE ADAMleggera emulsionetahiti vaniglia

CHRISTOPHE ADAM

 

 

PRIMO PASTICCERE ESECUTIVO

 

ECLAIR DE GENIE

 

 

 

Babà al caffè con emulsione leggera alla vaniglia di Tahiti

 

 

Ingredienti per 6 persone:

  • Pasta per babà: 150 g.
  • Sciroppo per babà: 1200 g.
  • Gelatina di caffè all’arancia: 350 g.
  • Emulsione di panna alla vaniglia di Tahiti: 200 g.

Materiale e decorazioni

  • Stampo in acciaio inox per la cottura del babà, 5 cm di altezza e 5 cm di diametro.
  • 6  bicchieri da 15,3cl.
  • 1 gorgogliatore da acquario.

Pasta per babà: 1000 g.

  • 370 g di farina T55.
  • 150 g di burro professionale Elle & Vire.
  • 15 g di lievito di birra fresco.
  • 15 g di miele.
  • 4 g di sale
  • 460 g di uova.

In una ciotola mettere farina, sale, miele e lievito. Aggiungere le uova a poco a poco e lavorare l’impasto 3 minuti fino a quando non inizi a decollare. Stessa cosa con il burro ammorbidito.

Per puntare l’impasto. Riporre la pasta e lasciare riposare a 4°.

Ingrassare e guarnire gli stampi in acciaio inox a metà con una tasca da pasticcere. Inserire l’impasto in forno per raggiungere ¾ dell’altezza dello stampo e cuocere a 180° per 5 minuti. Tagliare il babà a 3,5 cm di altezza prima di imbeverlo.

Sciroppo per babà: 1000 g.

  • 280 g di zucchero semolato.
  • 14 g di vaniglia secca.
  • 3 g di scorza di limone.
  • 3g scorza d’arancia
  • 565 g di acqua.
  • 130 g di rum.

Mettere l’acqua a bollire con tutti gli ingredienti tranne il rum. Dopo l’ebollizione, passare al colino. Aggiungere il rum. Lasciar raffreddare prima di mettere ammollo i babà.

Emulsione di panna alla vaniglia di Tahiti: 1000 g.

  • 5 g di gelatina.
  • 13 g di zucchero.
  • 400 g di latte.
  • 400 g di panna Excellence.
  • 150 g di sciroppo a 30°.
  • 6 g di vaniglia di Tahiti.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 20 minuti. Scaldare il latte e la panna Excellence, aggiungere la gelatina, la vaniglia e lo sciroppo. Mescolare e aggiungere lo zucchero.

Miscelare per omogeneizzare ma senza emulsionare. Conservare al freddo.

 

Gelatina di caffè all’arancia: 1000 g.

  • 200 g di caffè colombiano macinato.
  • 115 g di zucchero.
  • 600 g di acqua.
  • 15 g di buccia d’arancia.
  • 20 g di gelatina.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 20 minuti. Far bollire l’acqua, lo zucchero e la buccia d’arancia. Aggiungere il caffè e realizzare l’infusione. Scolare e aggiungere la gelatina. Lasciare cristallizzare un po’ prima dell’uso.

Assemblaggio e finitura

Far riscaldare lo sciroppo per babà fino a sobbollire, poi lasciarlo ammollo circa 10 minuti.

Scolare il babà. Versare lo sciroppo sul fondo del bicchiere e mettere il babà. Congelare.

Aggiungere sciroppo fino all’altezza del babà. Lasciare indurire di nuovo e versare la gelatina al caffè.

Conservare in luogo fresco.

Mettere la panna leggera in un contenitore alto, inserire il gorgogliatore e iniziare. Far montare la panna prima di prelevarne le bollicine di panna leggera alla vaniglia.