MATTHIEU BIJOU

 

PRIMO PASTICCERE

 

TAILLEVENT PARIGI

 

 

 

Torta alla vaniglia con croccante di frutta secca

 

 

 

 

 

Fondo della torta zuccherato

Stendere con uno spessore di 2,5 mm  cottura cuocere in forno a 160° 145° 20 minuti

Cerchio da 80 mm.

 

2500 g di farina.

1500 g di burro.

20 g di sale.

950 g di zucchero a velo.

300 g di polvere di mandorle.

500 g di uova.

Versare in flexi 20 per torta e ricoprire con una glassa bianca neutra con riflessi rosa.

 

Croccante di pralina e riso soffiato

1 ricetta = 2,5 quadri 40 x 60.

Per 100 torte:

700 g di praline fatte in casa 50%.

30 g di cioccolato fondente.

240 g di cocco grattugiato.

(1 ora a 140 °).

160 g di riso soffiato.

200 g di feuillantine essiccate (1 ora a 110°)

10 g di pasta di vaniglia.

0,4 g di sale marino

Stendere con uno spessore di 2,5 mm e creare cerchi inferiori sul fondo della torta e porli sul fondo della torta caldo.

 

Crema alla vaniglia

2000 latte intero.

6 baccelli di vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora®.

450 zucchero.

300 burro secco.

600 tuorli.

180 panna in polvere.

500 cioccolato bianco.

2000 panna montata.

 

Guarnire fino all’orlo del fondo della torta e poi coprire con la glassa e spruzzare solo un bordo con vaniglia in polvere

 

Glassa bianca + rilievo rosa

35°

1250 d’acqua.

2500 zucchero.

3000 glucosio.

1700 latte concentrato dolce.

3000 cioccolato bianco.

1400 massa di gelatina.

(200 pezzi di lamina d’oro + 1000 acqua).

25 colorante bianco.

Polverizzare gli inserti delle torte su griglia poi depositarli sui fondi di torta.