GUSCIO DI COCCO MERINGATO CON SORPRESA ALLA VANIGLIA
RICETTA PROPOSTA DA DAMIEN CASSART
PRIMO PASTICCERE ESECUTIVO – GRUPPO YANNICK ALLÉNO
Meringa francese ricoperta al cioccolato:
200 g di albume.
200 g di zucchero semolato.
150 g di zucchero a velo.
30 g di cioccolato fondente di copertura dei Caraibi con il 66% di cacao.
Sorbetto di cocco alla vaniglia:
625 g d’acqua.
190 g di zucchero semolato.
10 g di baccelli di vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora®.
100 g di zucchero invertito.
30 g di glucosio in polvere.
8 g di stabilizzatore.
1 kg di purea di cocco.
25 g di succo di limone.
Frollini al cocco:
110 g di burro.
110 g di zucchero semolato.
50 g di uova.
110 g di farina tipo 45.
6 g di lievito chimico.
110 g di cocco grattugiato.
Croccante al cocco:
120 g di cioccolato bianco di copertura Opalys.
35 g feuilletine.
35 g di pezzetti di frollini al cocco (vedi sopra).
45 g di noce di cocco.
10 g di scorza di lime.
Gelatina alla citronella:
100 g di zucchero semolato.
450 g di acqua.
2 g di citronella (bastoncino).
7 g di gelatina.
40 g di succo di limone.
40 g di succo di lime.
Neve di cocco alla vaniglia:
200 g di panna liquida.
125 g di purea di cocco.
5 g di vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora®.
1 cartuccia di gas.
Finitura e presentazione:
Cocco grattugiato.
Cocco tostato.
Zucchero invertito.
PROCEDURA
Meringa francese ricoperta al cioccolato
Montare gli albumi a temperatura ambiente, poi restringerli con zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Gonfiare dei palloncini gonfiabili per formare piccole palline. Immergerli nella meringa, poi poggiare il tutto su una tela Silpat. Mettere nella stufa a 45 °C per tutta la notte. sgonfiare delicatamente i palloncini, rompere la parte superiore della sfera, poi ricoprirla di cioccolato con un pennello per formare i gusci di cocco.
Sorbetto di cocco alla vaniglia
Fare intiepidire l’acqua con la metà dello zucchero semolato e i baccelli di vaniglia spaccati e raschiati. Aggiungere a pioggia il resto dello zucchero con lo zucchero invertito, il glucosio in polvere e lo stabilizzatore. Portare a ebollizione, mescolando. Raffreddare. Aggiungere il cocco e il succo di limone. Mixare. Lasciare maturare per 48 ore. Turbinare il tutto. Mettere nel congelatore.
Frollini al cocco
Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero, poi l’uovo. Ungere il fondo dello teglia. Aggiungere la farina setacciata con il lievito chimico e il cocco grattugiato. Stendere la pasta dei frollini creando uno strato dello spessore di 1,5 mm. Cuocere in forno a suola a 180 °C fino a ottenere una bella colorazione.
Croccante al cocco
Scaldare il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungere gli altri ingredienti. Stendere il tutto su un foglio di carta solforizzata senza rompere troppo la consistenza. Mettere nel congelatore.
Gelatina alla citronella
Realizzare lo sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere il bastoncino di citronella. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 4 ore. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e il succo di 2 limoni. Lasciare addensare nel congelatore.
Neve di cocco alla vaniglia
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, prima di versare in un sifone. Aggiungere bomboletta di gas e poi conservare in frigorifero.
Finitura e presentazione
Su un piatto, cospargere il cocco grattugiato, poi incollare un guscio di cocco nel centro del piatto con un pizzico di zucchero invertito. Nel guscio, disporre due palline di sorbetto una sull’altra, quindi aggiungere dei pezzettini di croccante di cocco, la gelatina alla citronella e il cocco tostato. Coprire il tutto con la neve di cocco alla vaniglia e guarnire con cocco tostato. Servire fresco.
IL SEGRETO DELLO CHEF
Citronella: spezzare il bastoncino di citronella prima di aggiungerlo alla preparazione in modo che rilasci il massimo sapore.
