Facile da utilizzare, il baccello di vaniglia può essere usato per qualsiasi preparazione alimentare:
salse, dolci, dessert, pasticcini, marmellate, cocktail.
Indicazioni d’uso:
Prendere il baccello e dividerlo longitudinalmente con la punta di un coltello. Con quest’ultima, raschiare i semi neri e aggiungerli alla preparazione.
Suggerimento:
Non gettare i baccelli sgranati. Metterli in un vaso di vetro con zucchero a velo per ottenere uno zucchero vanigliato naturale.
Mahi-Mahi strofinato alla vaniglia, servito su una banana al rum e su una salsa alla vaniglia di
Tahiti Grand Cru Tahaa®
Foto: Louise Bilodeau.
Ingredienti (per 10 persone):
- 2 kg di mahi-mahi (lampughe)
Clafoutis di zucca:
- 500 g di polpa di zucca.
- 125 g di panna 35%.
- 110 g di farina.
- 2 uova.
- 2 cucchiai di zucchero.
- Vaniglia, noce moscata, 4 spezie e sale quanto basta.
Indivie brasate:
- 600 g di indivia.
- ¼ di litro di succo d’arancia.
- 100 g di burro.
- 2 pizzichi di zucchero semolato.
- 400 g di spinaci.
- Sale.
Salsa:
- 1/2 litro di brodo di pesce.
- 200 ml di panna liquida.
- 40 ml di rum.
- 5 baccelli gradi di vaniglia Grand Cru (www.tahiti-vanille.com).
- 1/2 litro di latte.
Finitura:
- 10 fette di banana tagliate in senso longitudinale.
- 40 ml di rum.
- 100 g di zucchero.
- 10 g di sale.
- Vaniglia in polvere, quanto basta.
- Burro.
Franck David, capo chef presso Le Lotus - Intercontinental Resort & Spa Tahiti
Clafoutis di zucca:
Preparare la miscela mescolando farina, polpa di zucca, panna e uova. Aggiungere la noce moscata e le 4 spezie, poi condire con sale, zucchero e vaniglia. Versare il composto su un piatto precedentemente ricoperto di carta forno. Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti. A cottura ultimata, sformare il clafoutis. Mettere in frigorifero.
Indivie brasate:
Tagliare le indivie a metà, metterle in un sacchetto richiudibile (tipo Ziploc) con il succo d’arancia e il sale. Sigillare il sacchetto, infornarlo in un forno a vapore a 90 °C per 30 minuti. Aggiungere gli spinaci al burro. Caramellare le indivie.
Disposizione:
Tagliare una porzione di clafoutis, disporci sopra gli spinaci, quindi sormontare il tutto con mezza indivia brasata.
Salsa:
Ridurre il brodo di pesce, aggiungere la panna liquida, il rum e la vaniglia. Addensare la salsa. Ora tagliare i baccelli di vaniglia a metà in senso longitudinale e togliere i semi. Lasciare quindi i semi in infusione nel latte (per l’emulsione).
Finitura e presentazione:
Tagliare le fette di banana a metà. Zuccherarle e condirle con sale e vaniglia in polvere. Caramellarle al burro e farle flambé al rum. Riporre. Tagliare il pesce in 10 parti uguali da 200 g ciascuna. Mettere in frigorifero. Cuocere il pesce in padella, strofinarlo con la vaniglia in polvere, arrostirlo in forno per 4 minuti a 180 °C. Disporre i due pezzi di banana sul lato destro della piatto. Posizionare il clafoutis, l’indivia brasata e gli spinaci sul bordo sinistro del piatto, quindi mettere la salsa sul lato con una schiuma di latte vanigliato.
