TORTA ALLA VANIGLIA IN TRIANGOLINI
RICETTA PROPOSTA DA HUGUES POUGET
PRIMO PASTICCERE ESECUTIVO - VICTOR & HUGO
Per sei porzioni:
Fondo della torta
350 g di pasta frolla.
Crema ganache alla vaniglia
60 g di panna liquida.
1 baccello di vaniglia di Tahiti di Alain ABEL.
60 g di cioccolato bianco di copertura.
Crema leggera alla vaniglia
125 g di latte.
125 g di panna.
1 baccello di vaniglia di Tahiti di Alain ABEL.
20 g di zucchero semolato.
15 g di panna in polvere.
20 g di tuorlo d’uovo (un uovo).
50 g di panna montata.
Chantilly alla vaniglia di Tahiti
100 g di panna montata.
15 g di zucchero semolato.
1 baccello di vaniglia raschiato.
Vellutatura bianca
50 g di cioccolato bianco di copertura.
50 g di burro di cacao.
Decorazione
100 g glassa bianca alla vaniglia.
Fondo della torta
Stendere finemente la pasta sablée. Imprimere 6 formine triangolari. Precuocere in forno preriscaldato a 150 °C (termostato 5) per circa 20 minuti.
Crema ganache alla vaniglia
Portare a ebolizzione la panna con il baccello di vaniglia spaccato a metà e raschiato. Lasciare in infusione per 24 ore, riportare a ebollizione, quindi rimuovere il baccello di vaniglia e versare sul cioccolato bianco. Mixare per ottenere un impasto liscio e lasciare riposare per 12 ore. Emulsionare con un battitore per circa 15 secondi. Utilizzando una tasca da pasticcere, disporre 20 g di crema ganache a metà altezza di ciascuna tortina.
Crema leggera alla vaniglia
Portare a ebollizione il latte e la panna con il baccello di vaniglia spaccato e raschiato. Lasciare in infusione per 24 ore in un luogo fresco, poi togliere il baccello e riportare a ebollizione. Unire lo zucchero e la panna in polvere, quindi aggiungere il tuorlo d’uovo. Versare il liquido bollente, poi cuocere a fuoco vivo, sbattendo. Rimuovere, lasciare raffreddare, poi incorporare la panna
montata. Con una tasca da pasticcere, disporre la crema ganache all’altezza del fondo della torta. Lasciare raffreddare per alcuni minuti.
Chantilly alla vaniglia di Tahiti
Utilizzando un mixer dotato di frusta, montare la panna con lo zucchero e la vaniglia. Utilizzando una tasca da pasticciere per Saint-Honoré, formare su un foglio di carta da forno delle fiamme di chantilly. Mettere per qualche minuto nel congelatore.
Vellutatura bianca
Fondere nel forno a microonde o in bagnomaria il cioccolato bianco con il burro di cacao. Versare in una pistola a spruzzo. Utilizzando la pistola, spruzzare delle fiamme di chantilly per ottenere un effetto vellutato.
Decorazione
Ricoprire le tortine di glassa bianca. Posizionare le fiamme al centro.
Vaniglia.
