OLIVIER BAJARD
Meilleur Ouvrier de France, categoria Pasticcere
Campione del mondo di pasticceria
Scuola internazionale di pasticceria
« Ho scelto di utilizzare le vaniglie Grands Crus® di Tahiti di Alain ABEL, perché corrispondono perfettamente alle mie aspettative per i loro profumi, il loro eccezionale risultato aromatica e l’altissima qualità e freschezza ».
BIOGRAFIA EXPRESS
“LO SPIRITO E LA MANO”
« La pasticceria, la cioccolateria e la gelateria si esprimono come arti raffinate, sensuali e delicate. Il mio piacere nel praticarle consiste nel comunicare felicità e generosità. Animato da uno spirito che mi porta a mettermi costantemente in discussione, esercito la mia passione e trasmetto il mio amore per il lavoro ben fatto. Il rispetto per le persone e per la tradizione mi permette di oltrepassare le frontiere del quotidiano ed esaltare la mia sensibilità. Provo grande soddisfazione nello sviluppare, creare e valorizzare tutto ciò che riguarda il gusto, l’udito, la vista, l’olfatto e il tatto ».
Olivier Bajard
Creazione artistica interamente realizzata in zucchero
Presentata alla finale del concorso Meilleurs Ouvriers de France nel 1993
UN PERCORSO ATIPICO
Olivier Bajard è nato a Cannes nel 1965. Sin dall’età di quattro, sogna di diventare pasticcere-cioccolataio.
L’ambiente familiare gli è piuttosto favorevole: suo padre è, infatti, responsabile di produzione per la famosa Maison Begrem a Perpignan, una pasticceria riconosciuta per la grande qualità dei suoi prodotti. Pascale Begrem, una delle figlie, diventerà in seguito la moglie di Olivier Bajard.
L’applicazione quotidiana dei suoi genitori nel loro lavoro è stata per lui una rivelazione.
Le sue papille gustative sono in buone mani. Il profumo dei frutti rossi, del cioccolato, del caramello e dello zucchero solleticano le sue narici e gli permettono di immagazzinare un repertorio sensoriale molto vasto.
All’età di quindici anni, vuole acquisire esperienza a livello professionale. Piuttosto che restare in famiglia come apprendista, seleziona personalmente le aziende che gli permetteranno di ricevere la migliore formazione e percorrerà la Francia in lungo e in largo, lontano da casa.
Nonostante la giovane età, dimostra di avere già uno spirito molto indipendente, razionale e pragmatico. Lo ritroviamo quindi a Montceau les Mines presso la pasticceria Château Groison, a Grenoble presso Laroche e a Roanne presso Pilati.
Nonostante sia ancora un adolescente, il suo obiettivo finale è quello di diventare Meilleur Ouvrier de France.
Durante il suo apprendistato, coglie l’occasione per partecipare a molti concorsi interni alla professione. Cerca di valorizzare le proprie creazioni e segue i consigli attenti di “grandi professionisti”.
Saper ascoltare è una grande qualità: l’aiuto e gli insegnamenti prodigati dai signori Gabriel Paillasson, Alain Guinet (Meilleur Ouvrier de France nella categoria Gelataio), Bernard Huguet e Pascal Caffet si rivelano decisivi per la futura carriera di Olivier Bajard.
A venticinque anni, è selezionato nella squadra nazionale francese per partecipare alla Coppa del mondo di pasticceria. Finisce secondo con la sua squadra e primo nella categoria Gelati.
A ventisette anni, diventa Meilleur Ouvrier de France nella categoria Pasticceria.
Due anni più tardi, è selezionato dal Presidente nazionale della Confederazione dei pasticceri di Francia per rappresentare la professione nel Campionato del mondo che si terrà in Italia, a Milano, nel 1995.
Vince il titolo supremo e diventa Campione del mondo di pasticceria.
Un percorso atipico per un uomo indipendente, guidato dalla volontà di riuscire e trasmettere la sua passione e la sua professionalismo.
Workshop del sabato pomeriggio: un momento di condivisione in compagnia di un gruppo di bambini.
IL TEMPO DELLA RIFLESSIONE E DEI VIAGGI
Dopo il grande successo riportato nel 1995, Olivier Bajard attraversa una fase di totale rimessa in discussione. Decide di fare una pausa per quasi due anni.
Viaggia per il mondo, analizza l’evoluzione della sua professione e il modo in cui viene praticata all’estero.
Rinforzato da questa nuova esperienza, diventa consulente internazionale. Prodiga e dispensa il suo savoir-faire in tutto il mondo: in Europa (con frequenti viaggio di lavoro in Spagna, Portogallo, Belgio, Danimarca, Inghilterra e Olanda), negli Stati Uniti, ma anche in Asia.
Nel 2001, per rispondere alle numerose richieste, crea la sua azienda di consulenza e formazione nell’ambito della pasticceria. Dotato di una personalità visionaria e di uno spirito imprenditoriale, comincia a maturare l’idea di fondare una scuola. Desidera creare un concetto innovativo.
Avanguardista, pensa che nei prossimi dieci anni il volto del commercio e della produzione in questo settore cambieranno in modo rilevante, a fronte dei problemi di localizzazione, dei requisiti sanitari imposti dalla legge e dalle regolamentazioni, dell’evoluzione della società (le giovani generazioni sono sempre meno interessate a imparare una professione culinaria), nonché delle esigenze dei consumatori.
Tuttavia, il consumo è in costante evoluzione (come attesta la Confederazione nazionale della pasticceria), ma ne cambiano i modi.
I consumatori acquistano nei grandi centri di distribuzione, nei negozi specializzati o in luoghi di passaggio privilegiati.
L’attività, questo è certo, offre buone prospettive.
Grazie alla sua profonda conoscenza e comprensione del mondo della pasticceria, Olivier Bajard opta quindi per la fabbricazione e la vendita di prodotti personalizzati di alta gamma.
« Fare pasticceria a tema » dice lui, così come si possono trovare tanti ristoranti a tema, per esempio.
Cerca quindi di creare le proprie ricette e definisce degli specifici metodi di calcolo per bilanciare consistenze e sapori.
Inoltre, attraverso la sua ricca rete di contatti, si rende conto che c’è una forte richiesta di formazione continua nel campo della pasticceria-cioccolateria. Decide pertanto di completare il suo progetto creando una Scuola internazionale di pasticceria.
Essendo sua moglie catalana, decide di stabilirsi nella regione del Rossiglione, nel sud della Francia.
Nel 2005 nasce la sua Scuola internazionale di pasticceria, associata a un punto vendita nella zona AGROSUD a Perpignan, un’area riservata alle aziende del settore agro-alimentare.
Olivier Bajard è un visionario che cerca costantemente di capire come funziona il mondo della pasticceria per comprendere meglio il futuro.
2012
Apertura di una nuova Boutique Olivier BAJARD – Porte d’Espagne Auchan - PERPIGNAN
Coq d’or (Gallo d’oro): i bonbon di cioccolato di Olivier Bajard sono selezionati dalla Guide des Gourmands tra i migliori di Francia!
2011
Pubblicazione del libro “Les ateliers sucrés d’Olivier BAJARD”, edito da FLEURUS
Gran premio dei libri dei Meilleurs Ouvriers de France, categoria Gastronomia
2010
Apertura della Boutique Olivier BAJARD - Collioure - Francia
Uscita del primo libro, intitolato “Les ateliers sucrés d’Olivier”, edito da FLEURUS
2009
Partecipazione a diverse manifestazioni nazionali e internazionali riguardanti la gastronomia francese
Sirah – Salone internazionale della ristorazione, dell’industria alberghiera e dell’alimentazione - Lione - Francia
Trofeo “Bernard Loiseau” - Categoria Creazione artistica - Coppa d’Europa
Concorso Roussillon Dessert Trophy organizzato dal CIVR presso la Scuola internazionale di pasticceria - Perpignan – Francia
Seminario gastronomico organizzato da Eliane COMELADE – Storica gastronomica e autrice di numerosi libri – Workshop di cucina catalana - Ille sur Tet - Francia
Trasmissione del savoir-faire francese all’estero
Viaggio professionale in Israele - Estella’ school - Tel Aviv - Israele
Notter’s school - Orlando - U.S.A.
2008
Cavaliere dell’Ordine delle Palme Accademiche
Mercurio d’oro nella categoria: Innovazione commerciale - Qualità.
(Premio nazionale per i commercianti di maggior successo dell’anno)
2007
Coq d’or (Gallo d’oro) rilasciato dalla Guide des Gourmands come uno dei migliori cioccolatieri di Francia.
Membro dei Discepoli di Auguste ESCOFFIER (Associazione che valorizza la qualità e l’eccellenza della gastronomia francese)
2006
Membro del “Toques Blanches du ROUSSILLON”, che raggruppa le migliori tavole della regione.
2005
Fondatore della Scuola internazionale di pasticceria - Perpignan - Francia
2004
Team leader – responsabile della squadra nazionale francese al World Pastry Championship di Las Vegas, USA (la squadra è arrivata 3° nella classifica generale)
2002
Team leader – responsabile della squadra nazionale francese al World Pastry Championship di Las Vegas, USA (la squadra ha ottenuto il titolo di Vice-campione del mondo)
1997
Consulente internazionale in Francia e all’estero
1996
Trofeo del Miglior pasticcere regionale presso Guide CHAMPERARD
1995
Campione del mondo di pasticceria, Milano, Italia
1993
Meilleur Ouvrier de France (Miglior artigiano di Francia), categoria Pasticceria (Diploma di Stato)
1992
Primo premio degustazione di dolci e creazioni artistiche in zucchero ad Angoulême
1991
Vice-campione del mondo (risultato di squadra) alla Coppa del mondo di pasticceria di Lione
Nominato al Trofeo Etienne THOLONIAT
Terzo premio al Campionato di Francia di scultura su ghiaccio di Evry
1990
Primo premio degustazione di dolci semifreddi e sculture su ghiaccio a Valencia
Primo premio scultura di ghiaccio a Romorantin
Terzo premio al concorso Charles Proust di Parigi
Direttore di produzione nell’azienda di famiglia a Poitiers
1989
Primo premio degustazione di dolci semifreddi e creazioni artistiche in zucchero a Lione
Diploma di Maestro pasticcere a Grenoble
Vincitore del concorso Giovani talenti della città di Poitiers
1988
Primo premio creazioni artistiche in zucchero ad Annecy
Commis, poi responsabile di produzione presso la pasticceria LAROCHE a Grenoble
1985
Primo premio degustazione di dolci e creazioni artistiche in zucchero a Neris-Les-Bains
1984
Primo premio creazioni artistiche in zucchero a Roanne
Primo commis presso la pasticceria PILATI a Roanne
1983
Ottiene il diploma di pasticcere
1981
Inizio dell’apprendistato presso la pasticceria CHATEAU – GROISON a Montceau les Mines.
Consegna delle Palme accademiche in compagnia della signora Olga Saurat (Presidente del concorso Meilleur Ouvrier de France), del signor Prefetto, del Presidente della comunità urbana, del signor Vice Presidente del Consiglio regionale.
LA SCELTA DI AGROSUD
Dopo un’attenta riflessione, si è scelto di stabilirsi nell’area AGROSUD a Perpignan.
Oltre al fatto che la ragione offra innegabili vantaggi dal punto di vista delle materie prime (frutta e verdura, vino, frutta secca, diverse varietà di pesche, mele...), occorreva trovare un posto che corrispondesse adeguatamente al progetto tematico.
Nell’ambito della ristrutturazione del suo piano di sviluppo urbano, la città di Perpignan ha creato uno spazio interamente dedicato alle aziende alimentari: l’area Agrosud. Questa zona presenta molti vantaggi (facilità di accesso, parcheggi gratuiti, una strada principale, visibilità, cinema multisala e zona Tecnosud nelle vicinanze...) ed è associata all’idea di turismo industriale, oggi molto in voga.
Lavorare in un contesto funzionale che permettesse di rivolgersi a pubblico ampio, fatto anche di turisti, era perfetto.
Con una superficie di 600 m2, l’edificio è una struttura imponente che comprende:
• il negozio
• la Scuola internazionale di pasticceria
• la produzione: produzione, imballaggio e deposito di prodotti
• la parte amministrativa.
Il negozio e la Scuola internazionale di pasticceria Olivier BAJARD
L’attività è suddivisa in tre poli:
• la produzione e la vendita di prodotti di pasticceria personalizzati di alta gamma
• la formazione continua riservata ai professionisti della pasticceria
• i laboratori aperti al pubblico.
LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI PASTICCERIA
« Ho voluto valorizzare la professione di pasticcere, cioccolataio e gelataio, pasticceria, dare un’immagine nobile del nostro mestiere al grande pubblico attraverso la formazione ».
Olivier Bajard
Per la prima volta in Francia, Olivier Bajard combina le attività di negozio e scuola di formazione.
Offre corsi intensivi e specializzati, della durata di una o più settimane, con la possibilità di scegliere l’intervento di personalità riconosciute a livello internazionale per le loro competenze professionali in uno dei tanti campi della pasticceria.
Nel corso della sua carriera, Olivier Bajard si è reso conto che la sua professione è in crisi. Le statistiche dimostrano che le creazioni o le riprese di pasticcerie, cioccolaterie o gelateria sono molto rare.
Il desiderio di Olivier Bajard è di trasmettere le sue conoscenze e suscitare interesse per il lavoro artigianale di “prestigio” in questo settore.
La pasticceria vive un’epoca di mutazioni rapide e profonde e non è immune ai cambiamenti tecnologici e alle diverse esigenze dei clienti.
Di conseguenza, occorre adattarsi e consentire al pubblico interessato ai moduli di formazione di espandere la propria creatività individuale, accedere a una produzione originale, in uno spirito di razionalizzazione, gestione e vigilanza sanitaria nei confronti dei consumatori.
I partecipanti vengono da tutto il mondo, con l’idea di avviare una propria attività, altri vogliono specializzarsi nell’arte del cioccolato, altri ancora desiderano perfezionarsi per offrire ai propri clienti una gamma originale e variegata di creazioni pasticcere.
I programmi, organizzati e sviluppati da Olivier Bajard, cambiano ogni anno.
I corsi sono dispensati in francese, ma anche in inglese, per rispondere alle esigenze dei partecipanti esteri.
L’insegnamento è adatto sia ai professionisti affermati, sia ai principianti che desiderano fare della pasticceria il loro mestiere.
Le lezioni si svolgono dal lunedì al giovedì. Ci sono dodici partecipanti per classe, ogni settimana viene proposto un tema diverso, con la realizzazione nel week-end di una creazione ispirata ai metodi e alla produzione di ogni personalità intervenuta.
Alla fine della settimana, viene consegnato un diploma per premiare la partecipazione e l’assiduità di ogni partecipante, con l’obiettivo di aiutare ciascuno di essi a raggiungere i propri obiettivi.
FORMAZIONI IN AZIENDA
Olivier Bajard si reca anche presso le aziende, per dispensare formazioni specializzate ai professionisti che desiderino perfezionare le loro competenze in un determinato ambito della pasticceria, cioccolateria e gelateria.
In Francia come all’estero, Olivier Bajard è capace di intervenire e dare consulenza agli imprenditori del settore, per rispondere alle loro esigenze e problematiche. Un rapporto privilegiato per ascoltare, capire e discutere con i professionisti che vogliono aumentare l’efficienza della propria azienda.
Olivier Bajard condivide la sua esperienza professionale, parla dell’evoluzione delle tecniche e anticipa le diverse problematiche che gli imprenditori possono incontrare tutti i giorni.
AMBASCIATORE DEI PRODOTTI DEL ROSSIGLIONE
Materie prime dalle impeccabili qualità organolettiche.
Tutti i fornitori sono accuratamente selezionati.
Per la frutta, si tratta di produttori professionisti che Olivier Bajard conosce personalmente.
Per il cioccolato, troviamo il meglio della produzione europea (Francia, Italia, Svizzera), ma anche statunitense e asiatica. Tutti i cioccolati sono di origine Grand Cru (Santo Domingo, Madagascar, Venezuela) e vengono selezionate varie specie di fave di cacao: Criollo, Forastero, Trinitario.
Ogni pezzo di cioccolato deve recare con sé tutta la particolarità della sua origine.
Vengono organizzate degustazioni in loco.
Per permettere agli allievi di impregnarsi dei profumi della terra da cui provengono le materie prime, Olivier Bajard organizza escursioni sul campo, in collaborazione con produttori di olive, ciliegie, viticoltori, apicoltori, produttori di mandorle... Durante tali escursioni, vengono illustrate le varie fasi di produzione e raccolta, vengono analizzati fattori legati al terreno, all’esposizione al sole… Un modo originale per valorizzare e far scoprire il patrimonio.
www.olivier-bajard.com
