MATTHIEU BIJOU

PRIMO PASTICCIERE

TAILLEVENT PARIGI

 

Opera al cioccolato con sale marino alla vaniglia

Perle colanti di vaniglia Grand Cru Bora Bora®

 

 

Biscotto Gioconda cacao sale marino

= 4 fogli da 850 g

190° 7 minuti

1500 uova.

1125 zucchero a velo.

1125 polvere di mandorle crude.

30 polvere di vaniglia di Tahiti.

300 farina.

225 olio.

240 cacao.

15 sale marino.

990 bianco d’uovo.

150 zucchero.

 

Crema ganache cioccolato e riso tostato

Colare 1000 g per quadrato

900 Guanaja.

900 panna.

90 glucosio.

900 burro.

200 riso tostato.

 

Montaggio

Mousse 550.

Ganache 1000.

Sciroppo 350.

Biscotto.

Mousse 550.

Biscotto.

 

Mousse Guanaja / Jivara alla vaniglia

3 quadrati

A 2 x 550g

 

900 Jivara.

150 cuore di Guanaja.

2 baccelli di vaniglia Grand Cru Bora Bora®.

450 tuorli.

120 acqua.

160 zucchero.

14 fogli di gelatina.

1750 panna montata a 33°.

 

Realizzare un P.A.B quindi aggiungere la gelatina.

Versare in prima marcia le coperture a 40°.

Poi la crema spumosa a 33°.

Sciroppo punchage

Mettere a bagno 350 grammi per quadrato.

750 acqua.

350 zucchero.

150 succo di arancia.

45 rum scuro.

1 baccello di vaniglia usato.

 Mettere a bagno 350 grammi per quadrato sul secondo biscotto.

 

Glassa al cioccolato fondente 35°

1250 acqua.

3000 zucchero.

3000 glucosio.

1700 Latte concentrato zuccherato.

3000 cioccolato fondente 72%.

1400 massa di gelatina.

 

Sferificazione bianca

Massa gelatinosa vegetale

1000 acqua.

600 gelatina vegetale.

15 colorante bianco.

 

Crema inglese alla vaniglia

1000 latte.

3 baccelli di vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora®.

250 tuorli.

250 zucchero.

Formare in felxi un emisfero e bloccare al freddo prima di immergere nella massa vegetale calda a 70°.