JEAN MARC GUILLOT
MIGLIOR ARTIGIANO DI FRANCIA - GELATAIO
CAMPIONE DEL MONDO DI PASTICCERIA
Palla di neve
La delicatezza aromatica della vaniglia Grand Cru Bora Bora® permette un raffinato connubio con tutti i frutti esotici. Ho voluto associare l’amarena e la fava di Tonka a questa miscela esotica per dare una nota di colore. Per me, la vaniglia di Tahiti Grand Cru Bora Bora® è una delle migliori vaniglie del mondo.
BISCOTTO MORBIDO AL FRUTTO DELLA PASSIONE / ZENZERO CANDITO / VANIGLIA DI TAHITI
300 g di burro.
360 g di mandorle in polvere.
275 g di zucchero a velo.
500 g di uova intere.
60 g di succo di frutto della passione.
1 buccia di limone.
Cubetti di zenzero candito (quanto basta).
1 baccello di vaniglia Grand Cru Bora Bora®.
Far sciogliere il burro e mescolare tutti gli ingredienti in ordine, poi guarnire 2/3 degli stampi in Flexipan® ½ sfera da 6 cm Ø con qualche cubetto di zenzero candito e il baccello di vaniglia raschiato.
Cuocere in forno a 150 °C.
Far raffreddare.
COMPOSTA DI MANGO / FRUTTO DELLA PASSIONE / VANIGLIA DI TAHITI
400 g di purea di mango.
120 g di purea di frutto della passione.
4 fogli di gelatina.
125 g di mango tagliato a dadini.
125 g di ananas tagliato a dadini.
1 baccello di vaniglia Grand Cru Bora Bora®.
Mescolare la gelatina ammorbidita e fusa con le puree di frutta, quindi aggiungere i dadini di frutta (ben sgocciolati) e il baccello di vaniglia raschiato.
Guarnire gli stampi in Flexipan ½ sfera da 4,5 cm Ø.
Congelare.
MOUSSE AL COCCO
1600 g di polpa di noce di cocco.
25 fogli di gelatina.
280 g di albume d’uovo.
320 g di zucchero di semola.
50 g di acqua.
1200 g di panna montata.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121 °C e fare una meringa italiana, aggiungere i fogli di gelatina ammorbidita. Quando la meringa è a temperatura ambiente, aggiungere piano piano la polpa di noce di cocco piccolo e la panna montata.
SCIROPPO LEGGERO ALL’AMARENA E FAVA DI TONKA
500 g di acqua.
150 g di zucchero di semola.
50 g di glucosio.
Aroma di amarena / fava di Tonka (quanto basta).
500 g di polpa di amarena.
Fare uno sciroppo leggero con i primi 4 ingredienti e, una volta raffreddato, aggiungere la polpa di amarena.
ASSEMBLAGGIO
Prendere uno stampo di 6 cm Ø in policarbonato, fare un sottile strato di cioccolato bianco, poi mettere la mousse di cocco nelle mezze sfere e porre al centro: nel primo guscio, un biscotto morbido al frutto della passione e ricoprire con mousse di cocco, nel secondo guscio la composta. Congelare.
FINITURA
Togliere dallo stampo e incollare le due mezze sfere, ricoprire tutto il guscio di cioccolato con uno smalto neutro e rotolarlo nel cocco grattuggiato con scorza di limone e un po’ di vaniglia di Tahiti in polvere.
PRESENTAZIONE NEL PIATTO
Mettere al centro la palla di neve, poi versare intorno un po’ di sciroppo leggero all’amarena e fava di Tonka.
