photos Louise Bilodeau

 

Ingrédients (Pour 10 personnes) :

 

– 2 kg de mahi-mahi

 

Clafoutis de potiron

– 500 g de pulpe de potiron

– 125 g de crème 35 %

– 110 g de farine

– 2 oeufs

– 2 c. à soupe de sucre

– vanille, muscade, 4 épices et sel au goût

 

Endives braisées

– 600 g d’endives

– 1/4 de litre de jus d’orange

– 100 g de beurre

– 2 pincées de sucre semoule

– 400 g d’épinards

– sel

 

Sauce

– 1/2 litre de fumet de poisson

– 200 ml de crème liquide

– 40 ml de rhum

– 5 gousses de vanille grand cru (www.tahiti-vanille.com)

– 1/2 litre de lait

 

Finition

– 10 tranches de bananes coupées sur la longueur

– 40 ml de rhum

– 100 g de sucre

– 10 g de sel

– vanille en poudre, au goût

– beurre

 

 

 

Franck David, chef cuisinier au restaurant Le Lotus de l’Intercontinental Resort & Spa Tahiti

 

Clafoutis de potiron:

 

Confectionner l’appareil en mélangeant la farine, la pulpe de potiron, la crème et les oeufs. Incorporer la muscade et les 4 épices, puis assaisonner avec le sel, le sucre et la vanille. Verser ce mélange sur une plaque préalablement recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 180 °C durant 20 min environ. En fin de cuisson, démouler le clafoutis. Réserver au frais. 

 

Endives braisées:

 

Tailler les endives en deux, les mettre dans un sac refermable (de type Ziploc) avec le jus d’orange et le sel. Sceller le sac, enfourner dans un four à vapeur à 90 °C durant 30 min. Faire tomber les épinards au beurre. Caraméliser l’endive. 

 

Montage:

 

Découper ensuite une bande de clafoutis, déposer dessus la tombée d’épinards, puis surmonter le tout d’une demi-endive braisée.

 

Sauce:

 

Réduire le fumet de poisson, ajouter la crème liquide, le rhum et la vanille. Lier la sauce. Couper maintenant les gousses de vanille en deux sur le sens de la longueur et en extraire les grains. Mariner ensuite les grains dans du lait (pour l’émulsion).

 

Finition et présentation:

 

Couper les tranches de bananes en deux. Les sucrer et les assaisonner avec du sel et de la vanille en poudre. Les caraméliser au beurre, puis les flamber au rhum. Réserver. Parer le poisson, le trancher en 10 portions égales de 200 g chacune. Réserver au frais. Poêler le poisson, le frotter à la poudre de vanille, le faire rôtir au four 4 min à 180 °C. Disposer les deux morceaux de banane sur la partie droite de l’assiette. Placer le clafoutis, l’endive braisée et les épinards sur le rebord gauche de l’assiette, puis envoyer la sauce en saucière avec une écume de lait vanillé.