TARTE VANILLE FAÇON PART

 

 

RECETTE PROPOSEE PAR HUGUES POUGET 

CHEF PATISSIER EXECUTIF  HUGO & VICTOR

 

 

Pour 6 parts

 

Fond de tarte

350 g de pâte sablée (voir page 245)

 

Ganache vanille

60 g de crème liquide

1 gousse de vanille de Tahiti Alain Abel

60 g de chocolat de couverture blanc

 

Crème légère vanille

125 g de lait

125 g de crème liquide

1 gousse de vanille de Tahiti Alain Abel

20 g de sucre semoule

15 g de poudre à crème

20 g de jaune d’oeuf (1 oeuf)

50 g de crème fleurette montée

 

Chantilly vanille de Tahiti

100 g de crème fleurette montée

15 g de sucre semoule

ó gousse de vanille grattée

 

Flocage blanc

50 g de chocolat de couverture blanc

50 g de beurre de cacao

 

Décoration

100 g de glaçage blanc vanille

 

 

 

Fond de tarte

Étaler finement la pâte sablée. Foncer 6 petits moules à tartes

en forme de triangle. Précuire au four préchauffé à 150 °C (th. 5)

pendant environ 20 minutes.

 

Ganache vanille

Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue en deux

et grattée. Laisser infuser 24 heures, redonner une ébullition, puis retirer

la gousse de vanille et verser sur le chocolat blanc. Mixer pour obtenir

un mélange lisse, puis laisser reposer 12 heures. Émulsionner au batteur

muni d’une feuille pendant environ 15 secondes. À l’aide d’une poche

à douille, disposer 20 g de ganache à mi-hauteur de chaque tartelette.

 

Crème légère vanille

Porter à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue

et grattée. Laisser infuser 24 heures au frais, puis retirer la gousse et

redonner une ébullition. Mélanger le sucre avec la poudre à crème,

puis ajouter le jaune d’oeuf. Verser le liquide bouillant, puis cuire à feu

vif, en fouettant. Débarrasser, laisser refroidir, puis incorporer la crème

montée. Avec une poche à douille, disposer sur la ganache, à hauteur

du fond de tarte. Laisser quelques minutes au frais.

 

Chantilly vanille de Tahiti

À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, monter la crème avec le sucre

et la vanille. À l’aide d’une poche munie d’une douille à saint-honoré,

façonner sur une feuille de papier cuisson des flammes de chantilly.

Passer quelques minutes au congélateur.

Flocage blanc

Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat blanc avec

le b­­eurre de cacao. Verser dans un pistolet à peinture. À l’aide du

pistolet, floquer les flammes de chantilly pour obtenir un effet de velours.

 

Décoration

Glacer les tartelettes au glaçage blanc. Poser les flammes au centre.

Vanille